1. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique). Beurrez un moule à charnière de 18 cm (7 cm de haut minimum), chemisez-le de papier cuisson et emballez l’extérieur de deux couches d’aluminium.

2. Séparez les œufs en gardant les blancs dans un grand bol propre et les jaunes dans un saladier.

3. Faites fondre à feu très doux le fromage frais, le beurre et le lait en remuant jusqu’à une crème lisse (3 à 4 min), puis laissez tiédir 5 min.

4. Incorporez les jaunes un à un, puis le yaourt grec, le zeste du citron et 20 g de sucre.

5. Tamisez la farine et la maïzena sur l’appareil et fouettez jusqu’à une pâte sans grumeau.

6. Montez les blancs avec le sel et 1 c. à café de jus de citron, en ajoutant 50 g de sucre en trois fois, jusqu’au bec d’oiseau.

7. Incorporez les blancs à l’appareil en trois fois à la spatule, en soulevant la masse sans la briser.

8. Versez dans le moule, tapotez-le sur le plan de travail, posez-le dans un plat profond et versez de l’eau très chaude jusqu’à mi-hauteur.

9. Enfournez à 160 °C (chaleur statique) pendant 20 min, puis baissez à 130 °C et poursuivez 35 min sans ouvrir la porte.

10. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez reposer 20 min, puis laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur avant de démouler.